1)6 I LE iOI PIERRE Il DE YOUGOSLAVIE I.E OOl!tll.E nos~ lA REINE ALEXANDRA DE YOlJGOSlAVIE LES BONNES F~TES ONT LEURS UONS ENrJ1UEHETS PRINCESSE AlY KHAN '- PalNCESSE SAÎD TOUSSOUN Voici les \'isal-{cs princiers, ou simplement célèbres, ile ceux ù 11ui furrnt sen•is cc.~ IJrl'Sligkux c11trc1Hds. l.l·S gran,ls chefs qui en sont les uukur.~. cl ,t,ml k talent ;i fait h1 rl·putution ile 1111ch111cs ll lil'S 1h-s Bll' i lll'lll'l'S luhh-.~ ,k ]>;iris cl tic Fn11wc, uni bien ,•011111 11011s en donner les r~ttes. A la fois M1n·11knts et 1léeoralir.~. l'l'S (•nll't:- ml'ls feront ho1111cur ù l'éclat de voire soUJ>cr, le soir du llévl'illon. Pour vingt personnes. Mettre dans un bassin en cuivre seize œufs entiers et 500 grammes de sucre semoule. Posez l'ustensile sur le coin du fourneau de façon que la composition tiédisse légèrement tout en la fouettant et jusqu'à ce que cette composition fasse le ruban. Lorsqu'elle est à point, la retirer du feu et continuer à la fouetter jusqu'à refroidissement. A ce moment ajouter : 300 grammes de farine tamis6e, 200 grammes de poudre d'amandes. 200 grammes de beurre fondu et l'intérieur de deux gousses de vanille ; mélanger en soulevant légèrement pour ne pas alourdir la pâte. Verser l'appareil dans deux moules ronds de différentes grandeurs que l'on aura beurrés el farinés avec soin, en les emplissant seulement aux deux tiers. Cuire à four doux tout comme une génoise. Pendant ce temps préparer une crème au beurre, mettre 500 grammes de sucre avec 200 gr::immcs d'eau et une gousse de vanille à bouillir, verser en remu~nt vivement sur huit jaunes J'œufs, fouetter jusqu'à complet refroidissement, mélanger ensuite 500 grammes de beun·e en pommade et parfumer au Grand Marnier. Une (ois refroidis, trancher les deux biscuits dans le sens horizontal et humecter chaque tranche au Grand Marnier, fourrer d'une couche de crème au beurre, reconstituer les gâteaux, mettre sur une grille à pâtisserie, napper chaque gâteau au fondant rose, placer avec précaution le petit au centre du grand, en décorer le tour avec des croissants en pâte d·amandes parfumée au kirsch et de couleur verte, intercalés de demi-cerises confites. Mettre le restant de la crème au beurre dans une poche à pâtisserie munie d'une douille canelée et décorer avec goUt le dessus du gâteau. Un fond de génoise trempé dans un sirop de Bénédictine que l'on pose dar.s le fond d'une timbale en sucre filé. (Cette timbale sera faite avec 100 grammes de sucre cuit au cassé. Quand le sucre commence à ca~améliscr, .le. faire. filer sur le dos d'une louche légèrement huilé. Laisser refroidir, puis démouler délicatement). Mettre ensuite sur le fond ,de gén?ise une couche de ~lace vanille, une couche de fruits trais coupes en des, une .couche de. creme ~hantilly très vanîllée, une couche de g)acc. ~ecouvnr de fn;1i~s au sir?P· Sur le tout renverser une deuxième timbale en sucre file et rempile de .la même façon, afin que les deu_x accolées forment une. pomme. Terminer, au sommet, par une petite colombe en sucre pashllage. Servir une .- pomme , par personne. « LE ,·~su,••; .. UE LU(:As-(;A.KTOX P~ur dix. personnes environ. Avec une demi-livre de génoise fine faites t~o•~ moules '?e ~ailles différentes, le plus grand ayant 22 à 25 ~nt1n:i-etres de d1a.m~tre à la base, le plus petit IO centimètres. Apres ~u1sson et .refro1d1ssement complet, taillez-les en forme de cône tronque en les aJustant les uns sur les autres. En . commençant par. la base, coupez chacune de ces génoises ho_nzontal~m.ent en troi~ parties 6gales. Fourrez chaque tranche d"une cre~e pâtissière aromatisee au rhum et mélangée de débris de marrons ri:~~!;n~ii~h~~1~~t. une pièce montée que vous glacez au fondant D:-essez .la pièce,~ur u~e coupe en nougat. Garnissez de marrons glacés ou déguisés. • L er1:1pt1~m > est obtenue avec du sucre filé blanc et noir ~:;:o~!. 1 \ix~~s f~~:ct~~=sd~i~~r~eO~e~~t~~~~n~e~t~/~°n°ess:/ ~é~~~il~= ~eœi~u~r~~:~git~l::n~r.sommet et, au moment de servir, le remplir LE .. JEAxxa,;.,\~l)K~E ... P,\lt GASTO~ TIIUEK Chef de• cul•lnc. d e l'L'i.ly.,~e :tl~n~~r:~~~ :.~~~ u1Î~ t:~:~:e 3 d~u;ac~iii1e,œ~j~~re~e~n~~~tt7odeg suc~e poudre de noix, 7~ gr. de poudre d'amandes, 50 gr. de fécule puis ~·nfi~ les 3 .~lancs montes. Verser d.ins un moule à charlotte beurré et fariné ro~~~~eceà b{~~iit deonu~ra 1 nct~/ mln:~s. l fe~· dr::!:~ sri:s;; ptf~e\eir~~~:- ~~~:~e~~a~~i~fy us~~ré;,u~!~.~; ~~~~r~e~e~1e g~~e~i c~~~: ~a~~~a~~m4i ~~~~at:1~~é~~r~~!r_cre cuit au cassé. Faire rafraîchir et entourer d'une Entremets créé pour la Princesse Jeanne-Andrée Aga Khan. LI'.: sou a,' t:L.E: «VALTt;ss..: .., DE LA TOUR D'AKGF:1\T raob~~tt!s ~~r~~~~it~t 1oncJ~~l~r~1sc~fts c~èli;:~urif:;:s\~~ib~~e~e ~~~~l;e. · 2 Beu~rer et sucrer un bol à soufflé. Tiédir la crème pâtissière vanf1~é~· ',I'enir le chocolat fondu tiède. Monter 6 blancs en neige bien ferme e~ ~~~%Jér;~0~a01~tle~~:~i:e:a;:s };gga~~i11; :i~:nj/1bn~flea:~cle 1,~~s~~r:i~ FRANCOIS€ CHRISTOPH( M• MAUl!lCE GARÇON ARCFNTF.RIE CIIRISl'OFLE MARLtNE DIETRICH JEAN•PIHRE AUMONT MARIA MONTEZ 1,7
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