LEJAY • LAGOUTE 0~ du 02.ssiS et& J!Jtj'cm 172 LEURS BONS E~TRKMETS Suite de la pooc 13i. vanille. Mettre au milieu l'ap- vanille. Cuire à four doux pcnpareil chocolat. Poser les dant une quinzaine de minutes. biscuits imbibés de marasquin Glacer au sucre et servir. li sur le chocolat. Recouvrir le faut que l'intérieur soit bien reste de l'appareil à souffié moelleux. Entremets servi à la Princesse Elizabeth et au Duc d'Edimbourg. LA " Ctt,1.KLOTTE AU CHOCOl,,\T » UU l'HIEllKIF: ,\ ,•11,l.E%Ell''•:-1,t:.".io,l.,'IG:,0:0:,0:j mousse au chocolat. Recouvrir de biscuits à la cuillère, trempés comme précédemmcnl. Fermer le moule. Mettre à la glacière 12 heures au moins. Au moml'nt de servir : démouler et arroser de rhum. Décorer de crème Chantilly. Préparer une mousse au chocolat. Tremper des biscuits à la cuillère dans un sirop parfumé au rhum. en garnir un moule à glace cylindrique (\ /2 litre pour 3 ou 4 personnes) sur le fond et les côtés. Remplir l'intérieur avec la EntremE:ts servi à la Duchesse de Windsor, à Louis Jouvet, Barbar'l Stanwick, Robert Taylor, etc. 1.•., 0 ,1tELETTI-; M ,U /KICF, ,o SOVt'•"L€E ET t'LA.1tR€E UE L',I.KCJIE Ut! ~of!:, A l'OKQl'EROI.I.E.<i Proportions pour 6 personnes : remcnt enduite de beurre 8 œufs, 200 gr. fruits hachés, (cette poële sera préalable2 ou 3 cuillerées à soupe de ment !rouée au gros sel). sucre en poudre, 1 paquet de 5° Meure la poële au rour bien sucre vanillé, 1 bon verre de chaud, laisser cuire pendant 8 liqueur au choix : Marasquin, à 10 minutes. Pour ceux qui Kirsch, Rhum ou Grand Mar- préfèrent l'omelette « baveunier. Un zeste d'orange râpé. se>, 4 à 5 minutes suftisent. Prêparation : 1• Détacher les 6° Pendant la cuisson meure 8 jaunes des blancs d'œufs. à rougir un pique-feu. Dans un récipient assez grand 7° Le degré de cuisson obtenu mettre les 8 Jaunes, deux cuil- prendre d"une main un plat en lerécs de sucre en poudre, le métal, ovale, et de l'autre la verre de liqueur, le zeste poële : appuyer le rebord de d'orange râpé. la vanille et les celle-ci sur le rebOrd de celuifruits confits hachés as.wz fins là et renverser, en la retour- (de préférence 1/3 bigarreaux, nant, romelettc dans le plat 1/ 'J melon, 1/3 mandarine avec (elle doit se détacher nettement un brin d'angélique). Mélan- de la poële). Vous lui dongcr au fouet. nerez une forme allongée en 2• Monter dans un chaudron la comprimant très légèrement, en cuivre (auparavant passé à l'aide d'un linge, entre vos al! sel et au vinaigre et bien mains. essuyé à sec) les 8 blancs 8° Une fois bien en place dans d"œufs bien fermes en y ajou- le plat, saupoudrer abOndamtant sur !a fin, au momenl du ment de sucre !in. brûler au c serrage > des blancs, une fer rouge en croisillons, verser autre cuillerée de sucre. dans les deux bouts du plat 3° Incorporer délicatement, en une bOnne rasade de rhum ou 2 ou 3 fois, ces blancs montés liqueur au choix et une autre en neige à la préparation n• 1. sur l'omelette caramélisée. Le 4° Le mélange de ces deux fer rouge- suffit pour l'enflaméléments étant obtenu, le ver- mer. Servir vite en continuant ser au beurre bouillant dans de l'arroser avec la liqueur se une poëlc assez grande entiè- trouvant dans le plat. Entremets servi au Prince Napoléon, au Duc de Montesquiou, à Jacques Fath, Suzy Solidor, Jean Marais, etc. I.'" ANANAS INl'f.KATUICE .,f()."_i€1'Jll~I-: ,o U t: DUHEH~, A pOKUEAVX Prëparez la veille un appa- en laissant adhérer un centireil à parfait glacé. Délayez 9 mètre de chair à la paroi et jaunes d'œufs avec 1/4 de au fond. L'écorce évidée se iitre de sirop froid à 2s•. présentera comme une timbale. Travaillez l'ensemble au bain Réservez-là au frais. Détachez marie jusqu'à ce qu'il fasse le à l'emporte-pièce la partie ruban. Retirez du feu. Ajoutez ligneuse qui est au centre de deux verres de kirsch. Fouettez la chair extirpée. Détaillez Je à nouveau sur la glace jusqu'à reste en gros dès que vous complet refroidissement. ln- metttez à macérer au kirsch corporez 1/2 litre de crème avec des dés de bananes et des Chantilly non sucrée. fruits tendres de saison. Ayez un ananas bien mûr et Dressage : Garnissez l'écorce de belle prestanC<!. Le déca- évidée en alternant les couches piler à deux ou trois centi- d'appareil à parfait et les mètres au-dessous du col. couches de fruits macérés. Réservez cette partie et le Recouvrez avec le panache de panache y attenant. Elle scr- l'ananns enrubanné. Présentez vira de couvercle au moment sur une coupe de cristal ou sur de servir. Creusez l'ananas un bloc de glace vive taillée. avec la pointe d'un couteau Servez à la cuillère. Entremets servi à S. Exc. SI Kaddour Ben Ghabrit. 17)
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