68 UN DINEll A HONG-KONG PAR HIIES DE COO VET DEU X RECETTE S Dl; mmsm m-m& LE HIZ CANT0~~,U8 .Mtttn lt rr·z danJ unt cauerolt avec lt doNblt dt Jun volume d'taN • dtJ /'tbNllitùm cou11rir htrmtti- (l.Ntmtnl et .mt/1~ à ftN t:(J doux dur~nt vin~/ minN/tJ. Lu gratnJ {tant bun dttachtJ faire revenir lt riz à la poilt tn y mtlangtan/: du jaunu d'œufs durJ hachis, du jambon finemtnl coNpt, du pou11t1 d'oignqn,du poultt tt dt la lliandt rôtit NI ,norc~aNX. LA rtctltt du vianda laguftJ (volai/~ ON coc~,, fÛ lait) ut trèJ .rimplt, Ptndant gut la vtandt ont a la brocht, on la badigeonne Jans arr// avtc Ja propre graùJt, la }tau dtvùnt commt une crolitt tÛrft ri c'at la Jtult partit dt l'ani111al gut l'on man&t. Il y a deux signes à quoi se reconnaît une véritable civilisation : la polittssc et la cuisine. C'est pourquoi lorsqu'on est en Chine on devine tout de suite qu'on est plongé dans une société millénain. La politcSS(' chinoise est d'une telle subtilité que, par comparaison, les usages des Occidentaux semblent ceux de peuples primitifs. Si par exemple, à P&.in, on &:rit à un personnage important, on omet volontairement de mettre: le numéro de sa maison. Sans quoi on aurait l'air d'insinuer que le facteur peut ne pas le connaître. La cuisine des Chinois est comme leur civilité : pleine de nuances - on peut même dire qu'elle est sophistiquée - manger un mets " au naturel " cela paraîtrait aussi barbare dans un restaurant en Chine que de manger des sautcrdlcs crues au Café de Paris. Quelques plats sont extrêmement onéreux comme, par exempl(, 1( famt"ux " potage aux trois serpents " dans lequel un spécialiste vient, en présencr des convives, faire cracher leur venin à trois serpents d'espèce: difffrentc:, cc qui lui donne un goût d'absinthc qu'on trouve rarement bon à la première expfriencc. Il y a par contre une foule de plats que l'on trouve d't"mblée délicieux. Le canard laqué à la mode: de Pékin est un de ceux dont le voyageur garde un souvenir ému. Il consiste: tout simplement dans de la peau de canard qu'on vous sert très croustillante et qu'on enveloppe: dans une petite crêpe après l'avoir trempée: dans de multiples saucrs. Mais demanderont les bonnes maitrcssc:s d( maison, que deviennent les canards dont on a mangé la peau _; C'est pour l'officr. Il en va de mfme du poulet et du coc:hon de lait laqués. Seule leur armure: dorée: est digne de vos invités. Un cuisinier chinois est un alchimiste qui sait manier les saveun comme un parfumeur les es.senccs. Aurin-vous jamais imagine que le: crabe et l'asperge avaient étC promis l'un à l'autre par le Créateur? C'est pourtant cc qu'il nous semble lorsqu'on a goûté cc: merveilleux potage quï.L: composent lorsqu'on les associe. La crevette et le poulet, le cccur de bambou et le pigeon paraiSSt"nt ésalemcnt avoir été destinés l'un à l'autre. Bien entendu, il n'y a pas sur la table chinoise que des ménages à deux. C'est ainsi que le " potasc au melon farci " est un consommé, servi dans un melon et dans lequel on trouve des ris de Vt'au ou des cervelles, acrom• J;>asnés d'amandes et de coquillages. Cc mtlangc est un régal délicat. t<oies de volailles enrobés dans de la confiture de mangue, orcillt"s de cochon aux ailerons de rcciuîn, émincés de poissons frais au jambon, poisson sec à l'ananas, ragoût d( porc au sucre, salade de champisnons t'C dt" palmes d( canards, omdmc aux huitres, la cuisint" chinoise m d'une richesse: et d'un( div(rsité comparables à la nôtre. Cc qui l'en difffrencic c'est qu'il (St interdit d'y manger une tranche de BÎROt ou une aile de poulet. Car l'usage des POTAGI AU MUON fARCI SAUCI OE SOJA '"' COCHON 01 LAIT LAOUi baguettes ·conditionn<: !(s mets chinois. Cc n'w jamais que: _boulettes, beignets, dés et autres brimborions que l'on ixut r~~:: dans le plat. Quand, par hasard, on nous sert un c~nard 1 q~ _ pas laqué, dont il est permis de man_ger 1~. ch3:1r~a: u~:s: découpé comme un puulc. chaque p1èo: s tmbnq . voisine. Si l'on amapc un morceau qui ait un ~• .1 usage ve~t qu'après l'avoir décortiqué on l'éjecte derrière .soi_d un ~up d ( langue désinvolte. C'est pourquoi d'aille~ rs I u~tm~ S(rv;c_c èr~ dîner chinois est toujours un plat de S(rviettes c au c:~ et dcgho m(nt parfumtcs qu'on S( passe sur la fisure. li est ;cm; c n ton, et pas du tout inutile, qu'on le serve avant la n u repas. PORC AU SUCRl VIEILLI LAll:Oll AU JAMION OIUCAUSSU 01 COQ EN BEIGNETS i ~ w! 11: ;<; -. . . . VH, """'''ON" /UJ<~ , .. J< ..... J,.-,,,,, ..,. : l--'-;'-s~i:; 0 !.:...,_.,à=à0 é·•"~Ci,:-:t~ , . - - - , ~. --~. 11:...:• -· .... -11
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