116 ~ -✓°" -?:.. Et comment ne le serait.elle pas cette brebis du Rouergue? C'est avec son lait, c'est avec le lait des milliers de brebis qui, avant elle, ont brouté l'herbe des Causses que, depuis des siècles, les hommes iabriquent avec un soin inlini, le plus renomme, le plus savoureux des fromages : le ROQUEFORT. ROOUEFORT . le . Roi des fromages•, Roquefort SOCIETE. le premier «cru • de Roquefort. llN DEJEUNER DE SOIJEIIJ Sur un grand plat, alignez les rougets sans les briser. Séparez-les avec des rangées d'olives noires. Décorez avec rondelles de citron et demi petites tomates. Déglacez le plat avec très peu d'eau bouillante. Le jus est constitué par l'huile et cette eau. Versez sur les poissons. Poulet Reine-Ma-rie. C'est un poulet sauté en cocotte avec du madère, servi sur un lit de champignons à la crème et nappé avec la sauce de cuisson additionnée d'une purée de carottes. 1~) Dans une cocotte, faib..s dorer (sans laisser noircir le beurre) un poulet coupé en morceaux. Ajoutez des petits oignons. Salez. Quand il est d'une très belle couleur, mouillez avec deux verres de madère et de l'eau ou du bouillon. Couvrez. Laissez mijoter et cuire pendant une bonne heure. Le jus doit être assez abondant. 2°) Pendant ce temps, faites cuire en casserole découverte, avec du beurre, les têtes de 750 grammes de champignons, débitées en épaisses rondelles. Salez. Poivrez. Dès que le jus est à moitié évaporé, liez-le avec 100 grammes de crème épaisse additionnée d'un peu de farine. Réservez ces champignons. Suite de la page 57. 3°) Pendant la cuisson du poulet, faites cuire aussi, dans un peu d'eau, en casserole couverte, 200 grammes de carottes très rouges découpées en rondelles. Une fois cuites, hachezles au moulin à légumes. 4°) Le poulet est cuit, laissez les morceaux au chaud mais récupérez toute la sauce de cuisson. Elle est très parfumée. Elle n'est pas très onctueuse. Liez-la en y ajoutant, tout en la faisant chauffer, des morceaux de beurre mélangé avec son volume de farine. A l'ébullition, la sauce épaissit. Quand elle est onctueuse, ajoutez un petit verre de cognac. Laissez bouillir à tout petit [eu pendant cinq minutes. Ajoutez assez de pulpe de carottes pour donner belle couleur. Réchauffez une minute. Rectifiez le sel et Je poivre. Tout est prêt. Laitue capucine. Jeunes laitues en vinaigrette, décorées dans le saladier avec des fleurs de capucines. Tarte Sylvestre. Faites cuire au four une croût~ de tarte en pâte brisée. Garnissez-la comme il suit : 1° : Crème épaisse, sucrée. 2° : Fraises des bois masquant complètC'ment la crème. 3° : Sucre. 4° : Gelée de groseilles fondue à la chaleur. Laissez bien re!roidir. LES FROUGES ET LEURS VINS pour goflter au Chabichou arrosé de rouge Chinon ou de blanc d'Anjou. He-de-France. Brie de Melun et de Meaux méritent l'alliance des plus grands Bordeaux rouges. Avec le Coulommiers tout blanc, dégustez un Graves. Normandie. Voici le Livarot odorant. Pour lui, les grands Beaujolais rouges, Juliénas, Brouilly... Pour le Pontl'Evêque, tous les vins du Rhône. Mais voilà Son Altesse Sérénissime le Camembert. Tout pour lui, quand il est bon, né en Normandie. Tous les grands Bourgogne ou Bordeaux rouges. F!.andre. La Boulette d'Avesnes et surtout le Maroilles méritent les plus somptueux Bourgogne rouges. On trouve, là, des Limbourg venant de Moselle. lis s'accordent fort bien avec nos Bourgogne rouges. Alsace. Les Munster, les Géromé, parfumés ou non au cumin, doivent être savourés avec la si riche gamme des vins du pays : Traminer, Riesling, Gentil, Tokay, etc... Ch.ampagne. Goûtons au Champenois cendré, au Chaources avec le Bouzy rouge ou les Verzy et Verzenet nature. Et, bien entendu, avec tous les Champagne champagnisés, gloire de la France. Languedoc. Une seconde de Suite de la page 76. silence et de respect. Voici Son Altesse le Roquefort. Devant lui, levons nos verres où se jouent les couleurs vermeilles des plus grands vins rouges de France : les grands Bourgogne, Clos de Vougeot inclus. PTovCT1.ce. Banon ou Romarin avec un vin blanc de Cassis. Dauph.iné. Saint - Marcellîn avec du Beaujolais ou du vin du Jura. Limagne. Fourme d'Ambert, Saint-Nectaire, arrosés avec du Beaujolais ou du Chanturgne local. Auvergne. Le Cantal, le Bleu d'Auvergne avec un Bourgogne, un Beaujolais ou du Chanturgne. Savoie. Ses fromages : Tomme de Savoie, Tomme au marc de raisin, Roblochon, Vacherin. Ses vins : Crépy blanc de l'Altesse, Roussette de Seyssel Lyonnais. Le Mont-d'Or avec un Beaujolais ou un choix de Côtes-du-Rhône. FTanche-Co-mté. Cancoillotte, Meules, Sept - Moncel avec toute la gamme des vins d'Arbois, des Arscires, pour terminer par le vin le plus étrange de France : le Château-Chalon. La Bou-rgogne. Les fromages y sont onctueux, parfumés. Ce sont les Saint-Florentin, Soumaintrain, Epoisses, frères de lait des vins de Bourgogne. Sou, lo Oiuclion d' HENRI SARTORI Au pied du Fier Château de FOIX (XIII• siècle) ~o.stdttritbtfA~ar6ara.nr FOIX (Pyr. Ariègeoises) vous réserve en son codre rustique, la surprise de ses ...SPECIALITES GOURMANDES A.A, • A.C.P - A.A, - R.A,B. ~ [;X;)[s -~ ~- t.M.d.~- Face gare rive droite ROUEN Tél. R. 1-96-00 A CLUSES Sur la route de Chamonix orrêtez-vou5 d /' HOTEL-RESTAURANT DU COMMERCE H. FlEY Gronde Rue -Téléphone 84 CUISINE SOIGNÉE GRAND CONFORT GARAGE lTAP[S GASTRONOMIODES MARllN-ALMA 44, rueJaanGoujontploce del'Almoi - Ul , tlYMIH 28-25 - PARIS - Cousceus .llg6riH Spiclallti del m• llarll n LeChlcne•lebal - 1 Martin la Pu,illa lar11caine - .Il larliR Ln ûlamanil'Dranaisa 1m« llarti1 Le Turban du Pacha - l "' • hrtin l1lléchauld1 Bhardaia• Il Martin La Paella Valenciaaa • Il"'" hrlin Mi me fflQlson , H. l•au Ufour LeLoyan,haJ1: (Chamonix) Route Natlonale n• 783 13 h1-► Ouimp1r Con1unnu -► a km LI LL,E A L'EXCELSIOR RESTAURANT PREMIER ORDRE dans un cadre agréable 14, rue Anatole-France Passage du Centre donnant rue Faidherbe LILLE Téléph. : 521-41 Dons les pins ... .. ,à 400 mètres de roœan 1L'llubtrge be la j!orft E. L. CHASTENET HOTEL• RESIAURANT Vert-Bois • 1• lie d'Oléron Tél. • - DOlUS Cho1o~lt•Mlrlll!110 TroHr#a !ICI•""' Rod~llt o. L,, CA•P•• RESTAURANT KORNILOff PARIS ID,rueJean•hrmoz onglervedePonthleu IOND-POINT du CHAMPS-ELYS(ES hv.1s.i7et 19.17 SON CADRE hfGANT SA CUISINE OE 1~ ORDRE le phu fo/1 Cadre fa Tu~~:·::~;:· ~osteirrrie Montigny-sur-Loing -Tél: 10 <I 10 minutes de fontainebleau 6trover1 loforit DÉJEUNERS • DINERS • SÉJOURS ou bord de /11 rivi• r• NEUILLY-SUR-SEINE La Ferme delaJatte CADRE OMBRAGE CUISINE SOIGNEE 197, BdBineau (lia de la Jatte) Neu,lly-su~Seina - Maillol 69-18 SIEGRIST Proprl~talre Le Monl-Dore 2 Restaurants réputés " LE RELAIS FLEURI" Sa carte avec plats régionaux "LE R~GINA., Menus Prix fin L VIROT, Propriétaire AU FILET DE SOLE M. MENNWEG C.hef do Cuisine 34, Rue Ferrandière LYON m.,. ••.o• lhmbrod,Ju,yS.pirlHr•n Mollloun0u.rltndo frant1. Dl,loMl dw ClvblrltlG1Sn1,l1. VENEZ ET VOUS REVIENDREZ Un des plus bars de anciens Paris LUIGl'S BAR 6, Rue du Cons,e, Son ambian:e • Ses spécialités D[J EUIERS • DIIERS • Apris 11 THUTRE DE NOUVEAU,. POUR L1Œ ·~ BRASSERIE LORRAINE Ploc1 d11 Tern1s- PARIS Grand choix de Hors-d'œuvre Au d9ieu,.•r•Au din1r· Au souper la bonne Choucroute lorraine les ,.ouveou,,; pellls plots du soir le So,.c,rrois ro1' ,,. corofe ...owert ju,qu'à 2 heures du motin Une bonne adresse II 4, r. du Général-lanzerac (Angle avenue Carnot) Chez EMILE M. BIANCAROI, nouveau proprrjtoire FUME lE OlMANCHE 117
RkJQdWJsaXNoZXIy ODcwNTE=