II ISS !LIHTILI Sll,IHT CIL\\\'l'OHD ... 104 ... La fille du grand banquier américain est Ycnuc de Nc•-York voir nos collections. Elle a bien voulu poser pour nous dans cette robe de tulle blanc de Jean Dcssès dont le corsage est ornf de cabochons POUll DIEN APPUÉCIRU LR CIIAHPAGNE La bouteille dt Dom Pérignon. Le vtrrt d'A11tt qui reproduit, rroit-011, la circo11flre11a du .rtin dt Dia11r dt PoitierJ. Lt verrt dt /'a,na/tur dt cbmnpa1,11t . Quand on lanct un bateau, on le baptise au champagnt. Il est probable que lorsque le prochain demi-siècle, sur le coup de minuit, s'avancera majestueusement sur l'océan de la vie, il sera lui aussi baptisé au champa,gnc. Cc vin plein d'esprit est le témoin obligé de tolllcs les grandes dates de l'Histoirc, aussi bien que des petites. Qu 'on ait gagné la guerre ou passé son bachot, cela s'arrose au champagne. Pour bien apprécier le champagne, il faut d'abord le connaitre. C'est un vin capricieux - comme d'ailleurs tous les grands vins - et c'csttrop peu de dire qu'il a des bonnes et des mauvaises années. Leur classement est infiniment plus nuancé. Sans remonter jusqu'à Henri IV, grand ami du vin d'AY, ni même à 1914 et 1921, millésimes inoubliables, voici comment se classent les vintages qui s'oArent aujourd'hui à nous: 1y2y txcellwte mmit. 1g42 très bo1mtt11111êt. 1y28 mmieprestigiuat. , 1y41 bo1111t a1111lt. lfJJ4 très bo1111e a,111&. tfJ4) très 1,ra11dt mmle. lfJJ7 bo111u a1111it. lfJ4f trè.sbo,mt mmlt. Une bouteille de champagne n'étant jamais mise dans le commerce avant l'âge de cinq ans, on ne peut parler des autres. Toutefois, on sait déjà que 1946 sera une bonne année et 1947 une année pleine d'avenir. Lorsque vous commandez une caisse dr champagne, la prrmièrc chose à faire est naturcllrmcnt de la déballer et de coucbt,· les bouteilles. Précaution nécessaire pour que le bouchon soit toujours en contact avec le vin et ne sèche pas. La cave doit êt rc à une température constante, à l'abri des courants d'air et des vibrations. La proximité d'une rame de métro est une calamité pour le~ amateurs de bon vin. Comment se boit le champa,gm:? Il se boit bien frappé, vous répondront la plupart des gens. C'est là, en effet, une erreur universellement répandue. Mais les vrais connaisseurs vous diront qut le champagne SC boit frais et non glacé. C'est un vin, et cc serait un sacrilègt dt le traiter comme une boisson gazeuse. La température idéale pour le boire se situe vers 7°. JI est bon de nom que, plus le vin est âgé, plus il doit être froid. Autre question plus importante: dans quoi doit-on boire lt champagne ? Dans cc que vous voudra, sauf dans des coupes. La coupe est un ustensile fort commode po11r porter de~ toasts dans les banquets politiques, mais qm est néfaste au champagne, parce que sa forme évasée fait se dissiper les arômes du vin, tandis que son manque de fond contrarie le dégage• ment des bulles. La "flûte" de nos ancêtres était un charmant accessoire du dtcor de la table. Mais clic permettait difficilement dt humer le vin et particulièrement à ceux qui ront lt mieux outillés pour cet exercice, c'est-à dire aux amateurs qui ont le na un peu fort. Aujourd'hui tout le monde est d'accord que le meilleur verre pour boire le champagne est un verre ballon en cristal, très fin, absolument identique à ceux dans lesquels on déguste bordeaux et bourgogne. La seule particularité qu'on pourrait demander au verre à champagne est que son fond soit gravé d'une étoile ou de tout autre motif qui active la formation des bulles. Le "mosser ·• sur lequel tant de convives se précipitent dès qu'on leur sert un verre de champagne est un outil condamnable, qui ne peut se justifier qu'avec les champagnes "gar:mtis gazéifiés··. Au vrai champagne, cl ~urtout au bon champagne, il fait perdre sa pétulance et sa saveur. Le champagne a l'avantage de pouvoir se boire à toute heure du jour (etdc la nuit) et d'accompagner agréablement tous les plats. Ccrta1m palais délicats prétendent qu'il ne faut pas le boire sur la salade et les plats vinaigrés. Mais alors quoi boire puisque aucun vin ne s'accommode du vinaigre? Le diner au champagne est toujours très agréable pour les convives et il est reposant pour l'imagination du maître de maison, surtout s'il sert le même champagne du commencement à la fin. Les connaisseurs préfèrent Qu'on varie les millésimes (en commençant naturellement par les plus jeunes) et même qu'on fasse figurer au menu un vin rouge qui fera contre-chant aux notes claires du champagne. Voici, à titre d'exemple, comment on peut marier la Champagne et le Bordelais. Sur le potage et le poisson : un Brut 45; sur le rôti: un Mouton-Rothschild 29; sur le fromag<:: un Ausone 34, et, avec le dessert et les fruits, une bouteille de "Cuvée Dom Pérignon". On <:St à peu près sûr de n'essuyer aucun reproche. IO'i
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