108 nient d'être un peu important pour les "petits couverts " d'aujourd'hui. Aussi peut-on lui substituer très agréablement une soupière de la Compagnie des Indes. D'ailleurs, le décor de la table a perdu cette rigidité qu'il avait au temps de la baronne Staff et le goüt de la maîtresse de maison se joue souvent des traditions. Le motif central disparaît et la table se meuble de pièces d'argenterie ou de bibelots disposés sur toute l'étendue de la nappe. C'est là une mode charmante, à la condition que tout cc qu'on présente soit d'une qualité exceptionnelle. Mieux vaut une table nue et simplement Aeuriequ'unetablegarnied'objetsmédiocres. Les verres se placent devant l'assiette par ordre de grandeur : eau, bordeaux, bourgogne et derrière eux le verre à champagne. Il est inutile de signaler que les fourchettes doivent être à gauche del' assiette, les couteaux et les cuillers à droite. Mais si l'école française veut que les fourchettes soient les dents contre la nappe et les cuillers leur côté convexe à l'extérieur, il en va tout autrement en L'ange de la fantaisie, si précieux devant la nappe blanche à l'heure où vous composa le couvert, devient à l'approche du feu un redoutable dCmon. On doit donc lui interdire l'accès de la cuisine où, sous l'œil vif des casseroles, le filtre sévère du chinois, l'intransigeance de la balance et le carcan des moules, le menu se matérialise et les plats se dressent sdon des lois qu'on ne peut enfreindre sans atteinte au goût et au bon goût. Les chefs des grandes ambassades, si jaloux pourtant de leurs secrets, ne cachent pas qu'ils doivent leur réussite à la fidClité aux principes dont ils ne peuvent s'écarter sans risquer de tomber, comme Vatel, dans le désespoir. Est-cc à dire qu'avec une bonne recette. un chronomètre et une balance on est assuré d'atteindre la perfection? Certes non, car le principe une fois suivi c'est la touche personnelle, fruit de l'instinct et de l'expérience, qui fait qu'on possède « le point». La cuisine n'est donc pas, quoique l'on dise, une science comme la chimie mais bien un art. Si Lavoisier s'Ctait penché vers les casseroles au lieu de se préoccuper de cornues il aurait énoncé une loi capitale : « Un plat doit être bon et beau, mais mieux vaut qu'il soit moins beau s'il doit être meilleur». De ceci on peut tirer quantité.ç de corollaires. D'abord cc qui s'applique à chaque plats'appliqucàl'cnsemblcdesplats; c'est J)Ourquoi un menu ne doit pas Angleterre où tout se fait, comme on sait, à l'inverse du continent. Il n'est d'ailleurs pas interdit d'observer à Paris la mode anglaise et, comme on le voit sur nos photos, M. Charles de Bcistegui, qui est un homme de goüt, n'hésite point à disposer ainsi ses ravissants couverts en Saxe. Sur les tables françaises et américaines les cigarettes et les cendriers ont désormais leur place. Autre subtilité de l'école anglaise: les verres y sont légèrement décalés vers la droite par rapport à l'assiette. C'est une habitude qui vient du temps où l'on ne buvait que de la bière dans des pots d'étain munis d'une anse et où l'on portait des manchettes qui eussent balayé l'assiette s'il avait fallu aller quérir son pot d'ale en face de soi. De nos jours, cette mode ne traduit plus que cet attachement au passé qui caractérise nos ami.~ anglais. L'école française, moins cérémonieuse, sans doute parce qu'on y fait meilleure chère, permet plus de libertés et l'on peut dire que chaque femme ou que chaque homme de goüt peut la réinventer à chaque dîner. Un bon diner e!!ôl celui d'où l'on !!ôort p rêt à recon1men eer. N'e !liervez J11nulls de sauternes !!l'Ur le!li plats !liucrés. CUISINE DIPLOHATIQU comporter un plat-vedette Banqué de mets quelconques. Tout doit être également parfait. Un autre point a son importance: il ne faut pas pousser à l'excès le souci de la présentation, jusqu'à, par exemple, disposer en éventail les tranches chaudes d'une belle pièce découpée. On doit les tenir au contraire bien serrées l'une contre l'autre, ainsi clics resteront chaudes jusqu'à la fin du service. De même on ne doit pas abuser des couleurs comme ces collégiens anglais qui pensent honorer leurs jeunes hôtes en leur servant un entremets aux couleurs de leur club. Une bavaroise bleu ciel et blanche est, malgré le prestige du Racing, généralement très médiocre. Lagarniturcd 'un plat est également fonction du dilemme « bon et beau», c'est ainsi que rien n'est plus ennuyeux que de se priver d'une tartelette pour éviter d'escalader la côte de bœuf derrière laquelle on l'a joliment dispos&:. Le poisson échappe encore à ces servitudes; il n'est jamais bien servi s'il n'est disposé sur le plat de façon à se présenter la tête orientée vers le centre de la table et le dos du côté de la personne qui se sert. On peut poursuivre ainsi, presque à l'infini, sa méditation sur le « bon et le beau », mais l'essentiel est de ne pas oublier à l'heure décisive où se compose le menu que sa rigueur doit commander toute fantaisie. A.rr n 1111ez-vou 5 pour que l'l ■n• llée d e 111ar11ue qui entan1eru le 1J1at ne $OIi pa5 obllt1ée de le lu.ire à coups de 11ioche. Cu quatre grands chtf.r blanc.r .ront les .rûgneur.r sttr qui repfm l'excellwce de la table de quatre E.xctllence.r : David Bruce, Pietro Quaroni, le baro11 Jule.r Gudlaume tl le Trè.r Honorable Sir Oliver Char/a Harvey. Ih ont dre.ué .rpéciale111wt pour vcu.r eu plat.r prestigieux qui peuvent trouver leur place dans un 111w11 de riveillo11. En page 148 vouJ trouvere-z la recette du .1aumo11, de la poularde, du cuiuot de marca.ui11 et du plum-pudding, tels qu'on lu .rtrl aux U.S.A., tn Italie, en &lgiqut # en Angkterre lu jour.r de grand gala. LE ROYAb_SAL'10~ BELLEVUI': LA POVL,IRJHS A LA REl1'1E LE l"LU!ll-l'UDDl~G LE CUISSOT IIE ~IAUCASSI~ 11 ~ , l!Jl'J/,i !!'!falliiS! I l W9
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