'66 Œffi LYON ~ ~LA ROUTE PARIS• NICE PAR SAULIEU ET AUTUN B 0 LES N CAVES DU , " t CLOS LEVEQUE CUISINE DIPLOMATIQUE Voici la reœtte de quatre plats que les chefs de quatre ambassades vous ont présentés en page 109. HOYAL SALMON HELI.EVUI-: Videz un saumon, bien frais, avec précaution. Mettre la pièce . dans la poissonnière. Couvrir la pièce avec un court bouillon préparé à l'avance, passé et froid. Couvrez ensuite Je saumon avec une serviette mouîllée, faire prendre en ébullition. Le liquide !étant bien prononcé on recule la poissonnière sur le coin du fourneau où la cuisson doit se fail"e à simple frémissement du court bouillon. Scion la grosseur de la pièce le temps de cuisson s'évalue à raison de vingt à vingt-cinq minutes par kilogramme. Lorsqu'elle est cuite, laissez refroidir la pièce dans le liquide, puis, retirez-la et enlevez la peau bien délicatement. Ensuite décorez, lustrez à la gelée de poisson, croûtonnez-la à la gelée et entourez d'une garniture qui peut varier suivant la saison : tomates farcies d'œufs durs, concombres, courgettes ou petites barquettes. Servir à part une sauce verte, libérale ou autre suivant goût. Jules FAURE, Chd dH ou111r,.. do l"Amt,a..,ade dH E1&ta•Unl1. POULAIWE A tA HEINE Pocher la poularde. Lorsqu'elle est bien froide. lever les suprêmes et retirer les os de la poitrine. Garnir la carcasse de mousse de volaille (celle-ci étant faite avec une deuxième poularde) et la disposer de façon à reconstituer la poularde. Chaudfroiter la pièce de saucP chaud-froid blanche, décorer avec des détails de truffes. Avec les suprêmes, faire des mêdaîllons garnis de la même mousse que celle ayant servi à garnir la poularde. Décorer et lustrer à la gelée. Dresser la poularde sur un tampon bas en riz, l'entourer avec les médaillons et croûtonner le plat avec de la gelée claire. Michel VOLPAL, Chef dff culrlnff de l"AmbUUde d"Jtalle. CUISSOT DE MAltCASSIN DES AHOENNES A LA f'I.AMANDt: Faire mariner le <'Uissot 5 à 6 jours (marinade au vin rouge). L'éponger, le faire revenir dans une braisière avec saindoux. puis ajouter la marinade et un peu de bouillon. Cuire doucement. Une fois cuit passer le fond, dégraisser, réduire et lier un peu. Trancher le cuissot, Je napper de sauce. Servir bien chaud accompagné d'une garniture flamande dont voici la composition : 10 petites pommes cuites au consommé garnies de gC!lée de groseille, 5 boules de choux - rouge braisé, 5 boules de purCe de marron, quelques marrons cuits au consommé, tranches de bacon et saucisson. Jean PONELLE, Che! dH tlllll~ de l"AmbUUde dt Bel,t<1ut l'LUM t•UODINt; AMHASSAOE 500 gr. graisse de rognon de bœuf. 500 gr. mie de pain. 250 gr. farine. 300 gr. pommes. 150 gr. cassonade. 250 gr. raisins Malaga épépinés. 250 gr. raisins Smyrne et Corinthe. 300 gr. fruits confits. 50 gr. amandes hachées. 30 gr. gingembre et canelle. 1/4 de t·hum. 1/ 4 de stout. 5 œu!s. Le jus d'une orange et le zeste haché. Mettre dans une terrine la graisse de bœuf hachée, la mie de pain, la farine, les pommes coupées en petits dés. Les raisins de Malaga épépinés avec ceux de Smyrne et de Corinthe seront blanchis et ensuite macérés dans une terrine avec du rhum ou cognac pendant quelques heures. On mélangera le tout, en ajoutant les amandes, la cassonade, le jus d'orange et le zeste haché, le rhum et le stout. Battre les œu!s dans une terrine et remélanger le tout. Mouler dans un moule à pudding et bien tasser. Recouvrir d'un papier parchemin beurré et d'une serviette nouée en dessous du bol, cuire à la vapeur 6 heures. Sauce pour accompagner Je pudding : anglaise, vanille, sabayon au rhum, brandy butter. Pour un grand service le pudding est p,·ésenté sur une coupe en nougat décorée. Sur le pudding : une branche de houx. Arroser de rhum et flamber. Autour du pudding sur le plat, dresser des petites bûches en crème au beurre, ;abots en nougat avec violettes de parme en sucre. Emile ROUAULT. Chd de. t111atne1 de l"Ambuude de Orandt-Br-lJM, LE RESTAURANT LUCAS--CARTON PARIS , 9, PLACE DE LA MADELEINE Tl:Ll:PI-IONE : AN/OU 22.90 l;a Jl{aiaon dea '13onnea C?;,rndiLiona de La C?;,a6Le ~rnn.da el petiéd daÙJnJ fJÙiJ éLéq.ant. l;a m.eiLLe,ne eaoe / BY A,PPO0 .. TMIN~ Pu..v i;vo..s o• CH.MP•GNE ro H M KING GEO..Ge VI Charles Heidsieck (Galerie Moderne) 167
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