COMME EN 1830 LE R ESTAURANT MORATEUR ••· RUE CRO~ll LYON MAINTIENT SA T RAOITION LES BONS DU TRÉSOR A INTtRET PROGRESSIF SONT ANONYMES EXONÉRÉS oe 1·ous IMPOTS - REMBOURSABLES J:.MIS A 4.97S F,. A VOTRE CR€ APRtS 3 MOIS HEMBOUllStS A S.S50 F,. APllES 3 ANS COMMENT CUISINER VOS TROUVAll,LES S11he de lo J)(l"e ,nsvt·•~ of( GltA.Htt!' F3in: bien revenir ""' betil're 1$ petils erabea vc.rt1 que l'on aura ,;oin d'écraser Jégêre. men\ av1mt. ajoute-rune. mire• poix, lai5&cr suer, el ensuiW pile,, au morlic.r. Remettre d.u\!I une ta&S('rok, n•,ou.lUer ovec:: un Utre de bouillon de 1<'aum<.!$ c>t 1/1 litre fu~t de poi$SOn, ajoutff' un peu de velouté pour lier. Laisser l"rffidtt dt'S palourdes bien lavées à l'c.iu de mer et débarrassées de toute trace de 11.lble. Les OU\1rir, jeter les oouvcr<:I~. et après tes avoir vidêcs de leur eau, lei; plocer bkn ;} plat drull un plat ;dlànl au fwr. Metlre dan1 çh:ique palourde groîJ comme une petite noiacttc de bel.lrre d'<'5· eargot. Ll.lisl;cr culte à four chaud Jusqu'à ~ que le beurre soit bien chaud mais non ~ cuJre en\'irM une deml-h et pa.sscr le tout à l'ét.:i ns A)outer au départ C7l fràkhe et cognaé. Peut ac<io,npagné de JM,.'li l.$ c toru; frits au bc-l1 rrc. (Re<: p,our 5 personnes), &u"in(! Cl1-o.u~t • Chef e111llhtt - H61tl J11U.o, P /tftmech (PinUrère). slllé. Le beurre dit d't-sca• se pttpare en tniv.iillant beurre très fin ;1vec ê(: lottes trk finement hach trt5 l)CU d'ail broyé, Pt finement h3ché. PoivN'i ri sale:ic 1 rês peu car à la cuL. la palourde tonUnue à re, de l'('aU de mer . Jeon t.i"ier, dte/ de wlsf Mo11II" de Rorr,1odec, P1. A vert (Fhdatffe). Tl'MHALIP.'i 111? l'tn'l'l'.S t'IUTrT8 Ut, Mt"l:K Klf~HA.KD,Ul'li Pour exécuter c,clle exccllente entrée U faut : coque11, mouks, crevettes grlsr5 et creveUe& • bouquet ». Le$ eoqucs bien lavtts lh'e<' un peu de vlnaJl)'t: d11N l't-Au afin d'éliminer le Able, les moules grAtées et lavffl ; les cuJ~ t;épar~ment avec un peu de muscadet et quelques ~ch.a• lottes hachées finement; euirë les CttVelle& gri.tes et rosc. dans un <!O\lrt•bOulllon bien eor.1é. Oéoortiqucr moules et coq_ues. fpluchcr les cttvetles: mettre le toot d<ms une cas1cr0le bien beurrée et laisser ch•utcer couvcri. tout doucePrt-ndrc des cèpes du type • bouc;hOn de Champag~ » (~te de ~gre> de 8 à 10 cm. de haut au maximum 11vcc la tê~ bien col.lée contre le pied. 81'0$$er le pied p,our enlevt'I' ln te~. Coup('r le eh.amptanon entier 1uh·11nt toute sa h1.rnlcur en tranchn 8J"O$SIC':r bien sol1~men1 100 escargot$ booché'S, les la\'et, Les JTH'ltte à cuire tel que avec \ln \'en"e de \'in bl.1nc. sel. poivre, musc.ide, un oignon, $ 01.1 6 gousses d'ail, un boUQuet de pen:H, recouvrir d'eau. Cuire ::.lns.l une he1.1re et demi à deux be-ures. Eruvile avec 1.1nc g:rœse ai1ume, enlever le bouchon et les pc-tites peeux qui se trouvent il l'intlirleur; les retourner 1.ur une grille afin de blt-n les fgouttcr. D'aut"N." pa.rt i>répare.r le beurre à l.a Bourgulgnonn(', Pou.r 5()(1 eramme!I debcurr(', pile-r bien (in('ment 10 granul'\C$ d'ail, •)outCT 12 m<:nt sur le coin du Ensuite mon.ter quclq\lC8 nes d'œt.1f5 dàN une saut, avec une noix de beurn ajouter de l.a crème frai :ms.lsonner de «-1 et de vtt, pas lroPlo c::ir les coq 1.iges le sont surfi.Sammen1 ver~ ee-tte s.iuoe moull&C' sur la garniture, que ron p mct.tre au moment de se· dan, de belles croûtes fc, ktée5. Va.11 Earoo, proprUtai.rc c Petit Robinson >, Lo l 4 chordais {llle-et-VUafne). de 1 em. d'êp,aiJ1Seur. ))a!,,,, r ces tranchet rapidement d• , du blanc: d'œuf el ('ni1u • dans de la chaptlure t, !lne. F11irc frire dans kl'huilc d·ou\•e brûlll.nte }1.1 • qu'à ce qu"ll.s ri.s:solent. Sr poivre, persil frit, Hdtel L,omi,. Oo!llcin (Jlln. • 1ramm(.'S de sel fin, unt" bOnne pincée de poivre, un peu ck mU9Cade, bien mél.ing:er, :i..)outer \Inc potgnée de ptrsil h.1· cbé, incorporer t'fll!Ultc aux 500 v,immes de beurre. Beur· rer 1,a,5$,cment les cscargou. Les ranger bien droits d;m> Wl i>lat all;ml àu Cour. Meure au fond du plat un peu de nn blanc et mettre chauUcr fi.Ir le fourneau et non a\l four, Le beurre doit lotre M!Ultmt'l'lt tondu bien chaud et non a;rtsmé. Servir trM chaud. Ch. 8t"rg<:ra11d, proprittai'" de l'P-Mtel ci~ l'Etoile il ChOl:>hS (Yomte) . lNGH\lN-llS-B~\NS l I kllometrel de Porl, LCS eaux $ulfu,.eu ses 1es plus acuues GRAND HOTE\.. oES BAINS**** CASINO ~~·• ~: .,lt;~;.;:;oN• 0 E. VI A~ MONTE-CARLO HOTEL MÉTROPOLE o,,,rt11<1Jiawi!t,lOOCUlll111,1IIO'llil1 M~ME 01Rtt.CTION: HOTEL BRISTOL BEAllLlEJ~ll!;MER • 01 .•C:..011tUAllO tl 4t tltCl ;'iK-lÔ~t-êis l[MMIS tOUVl~l~ visns JiROIMS • Piii modeies KOlEL GONNEl ET DE LA REINE CANNES Meublé -=-- fout confort - oovERî tOUTE l'ANN!E -- U\i phOn• t 902-64 IlOTEL àe \a PUGE *** Spf~IKIKI• sitvotio" • _TtWf co"fort Vve poftOlOffllqve sur loc et mofttogne.• Re.slouranl rép,!!! ,~s;~;.~~11 - l•• M.U"U ~p4(la1 fl'O"' ,..,_.) PYRÉNÈlS-PALAŒ LUCHON (llte-Gaionne) Téléphone : 365 6 367 IN f1'CE DU CMINO f 30 chambres avec t61éphones é R•staurant renomrn en terrasse Porc ombragé Ar.,,., 'ij, • .' N N l\ÉSEl\îr ~li \\HL\ E HOTI'- . .... ;~;• LA CROISETlE. S Bor • Reitouront . Ploge pnv J.$CEH$fUl T4L• 'l,10 E\I\A,. ULLOIII.ES t•C O'AMftECT fiô~l 3t r1\bh_a~ CABOUR,G Son dimot v.v1fiani L Conlort d'auiourd h~, d:ns un c.adr: d'aulrt/OIS Son calme ,bo<>lu La Ses jardins en borclt.1,c du e c. 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